Бисквитный торт

    Характеристика супов из овощей

    Автор: octicti

    Овощные супы


    Овощные супы приготовляют из различных свежих овощей. В зимний период, когда мало свежих овощей, можно использовать свежие быстрозамороженные и консервированные овощи.


    В зависимости от сезонного набора овощей эти супы могут быть весьма разнообразны. Так, например, кроме основных овощей — картофеля, белокочанной капусты, моркови, петрушки, в весенний период в набор овощей можно включить такие овощи, как салат, шпинат, свекольную ботву, кольраби, зеленый лук, спаржу и т. п., а также консервированный горошек, стручки фасоли и др. Летом набор овощей дополняется цветной и ранней белокочанной капустой, кабачками, баклажанами, репой, помидорами, горошком, фасолью, луком-пореем, сельдереем. В осенний период ассортимент овощей еще более расширяется, в основном за счет тыквы, брюквы, брюссельской и савойской капусты.


    Овощные супы готовят на мясном, костном или грибном бульонах, на воде или на отварах от картофеля и овошей. Хорошие вкусовые качества имеют супы, приготовленные на отварах или воде, в которые добавляют 50% молока. Горячее молоко вливают в раздаточный котел или непосредственно в тарелку перед подачей супа. Овощи варят отдельно в соответствующем количестве отвара или воды с учетом того, что около 40—50% жидкости в супе должно составить молоко.


    Специи (лавровый лист и др.) в овощные супы кладут в ограниченном количестве или совсем не кладут, имея в виду, что эти супы в достаточной мере ароматизируются овощами, входящими в их состав.


    К овощным супам можно подавать пирожки с мясным, рисовым, капустным, морковным и другими фаршами.




    197. Суп крестьянский


    Коренья нарезать ломтиками, капусту — шашками размером 2—2,5 см, картофель— кубиками, репчатый лук нашинковать.


    В кипящий бульон или воду положить капусту, довести до кипения, добавить пассерованные коренья, картофель и варить суп 20—25 минут. За 5—10 минут до окончания варки в суп положить нарезанные помидоры.


    Подавать суп крестьянский со сметаной и мелко измельченной зеленью.





    198. Суп из разных овощей


    Морковь, петрушку, лук-порей и репчатый лук нашинковать соломкой и спассеровать на жире. Белокочанную капусту п стручки фасоли нашинковать; стручки горошка (лопаточки), если они крупные, разрезать наискось на две — три части. Картофель нарезать брусочками или дольками, помидоры — дольками.


    В кипящий бульон или воду положить капусту и довести до кипения, затем добавить нарезанные картофель и стручки фасоли. Варить суп 25—30 минут. За 5—10 минут до окончания варки положить нарезанные стручки горошка, помидоры и посолить.


    В суп, приготовленный на воде, добавить молоко (200 г) или подавать суп со сметаной (10 г) и зеленью.





    199. Суп из кабачков со свежими грибами


    Картофель и кабачки нарезать ломтиками толщиной около 0,5 см. Коренья, нарезанные ломтиками, спассеровать на жире и за 2—3 минуты до окончания пг&серования добавить зеленый лук, нарезанный кусочками по 2—2,5 см. Подготовленные грибы нашинковать, положить в кипящий бульон или воду и варить 20—30 минут, добавить спассерованные коренья, картофель и варить 20 минут. За 10 минут до окончания варки положить кабачки, помидоры и соль.


    Подавать со сметаной и зеленью. Суп можно приготовить с молоком (200 г).





    200. Суп из цветной капусты


    Лук-порей (белую часть) нарезать вдоль на кусочки длиной 2,5—3 см и слегка спассеровать с маслом. В кипящий бульон или воду положить подготовленный лук, цветную капусту, картофель, нарезанный брусочками. За 5 минут до окончания варки добавить зеленый консервированный горошек и листики петрушки.


    Суп можно заправить сметаной или яично-молочной смесью или приготовить его с молоком.





    201. Суп из брюссельской капусты


    Брюссельскую капусту погрузить в кипящую воду на 1—2 минуты и откинуть на сито. Лук-порей нашинковать и вместе с капустой слегка спассеровать на жире. Подготовленные овощи положить в кипящий бульон, добавить картофель, нарезанный тонкими ломтиками, и варить до готовности при слабом кипении.


    Подавать со сметаной или сливками и зеленью.


    Так же можно приготовить суп на воде с добавлением молока.





    202. Чихиртма


    Сварить бульон из курицы или из баранины. Репчатый рубленый лук спассеровать с жиром, перед окончанием пассерования добавить муку и вместе пассеровать около минуты, затем соединить с процеженным бульоном и варить 10—15 минут.


    Готовый суп заправить льезоном (на 1 желток 100 г бульона, 10 г уксуса и 1 — 2 чайные ложки настойки шафрана) и проварить при 80—85° до загустения. После соединения с льезоном суп не кипятить.


    Отпускать суп с 2—3 кусочками вареной курицы или баранины и зеленью.





    203. Суп из овощей с кукурузой молочной зрелости


    Репчатый лук мелко нарезать и слегка спассеровать на жире. Морковь, петрушку и сельдерей нарезать ломтиками, положить в лук и продолжать пассерование до полной готовности овощей. Белокочанную капусту нарезать шашками, положить в кипящий бульон или воду, довести до кипения, добавить нарезанный кубиками картофель и варить 10—15 минут. Затем соединить суп с отдельно сваренной кукурузой молочной зрелости, пассерованными овощами и свежими помидорами, добавить соль и снова довести до кипения.


    При подаче суп посыпать зеленью.





    Источник: http://best-dish.com/soups/hot_soups/filling_soups/vegetable_soups/
    4 комментариев