Блюда из птицы в аэрогриле

    Сборник рецептур для школ лапшина

    Автор: tabpoverqui

    Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах» является нормативным документом и содержит единые требования к технологическим процессам, полуфабрикатам и готовой продукции с учетом специфики детского питания и безопасности, а также нормы расчетов потерь при холодной и тепловой обработках пищевых продуктов, закладки сырья и выхода готовой продукции.

    В «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» включены блюда и кулинарные изделия, наиболее распространенные в организации питания школьников, и расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности продукции, а также нормативные документы, регламентирующие производство кулинарной продукции в учебных заведениях.

    Данный «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах» предназначен для предприятий общественного питания независимо от организационно-правовых форм хозяйствования.

    Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах является нормативным документом для всех типов предприятий при организации питания учащихся.

    Сборник является основным руководящим документом в области установления размеров и порядка применения норм отходов при первичной и тепловой обработках продуктов, расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд и изделий, последовательности технологических процессов, температурных режимов приготовления блюд и кулинарных изделий, взаи­мозаменяемости продуктов, кулинарного назначения мясных полуфабрика­тов. Изложенные в каждом разделе технологические указания и краткие описания процессов приготовления блюд должны служить основой производст­венной работы поваров.

    В рецептурах на блюда указаны: наименование продуктов, входящих в блюда, нормы вложения продуктов весом брутто, нормы вложения продуктов весом нетто, дан выход (вес, объем) готовых продуктов и блюда в целом. Допускается внесение изменений в набор компонентов, входящих в рецептуры блюд, способствующих улучшению их вкусовых качеств. При этом основные органолептические показатели и специфика изделий не должна изменяться.

    Рекомендательный подход допускается к нормам выхода готовой продукции, гарниров, соусов, оформлению блюд при реализации, правилам подачи.

    Нормы вложения продуктов весом брутто рассчитаны в рецептурах на сырье определенной кондиции с учетом установленных для него норм отходов.

    При использовании стандартного сырья других кондиций или способов промышленной обработки нормы вложения продуктов весом брутто соответственно изменяются (см. таблицу Сборника технологиче­ских нормативов рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, издание 1996 г.)

    При разработке блюд и изделий с использованием новых видов пищевых добавок (красители, консерванты, стабилизаторы) рецептуры и технология приготовления продукции согласовываются с органами санэпиднадзора.

    Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям го­сударственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий.

    Качество и безопасность продукции, произведенной по рецептурам Сборника, гарантируется соблюдением правил технологии приготовле­ния блюд и изделий, последовательности технологических процессов, тем­пературного режима, взаимозаменяемости продуктов, кулинарного назначения мясных и рыбных полуфабрикатов.

    Сборник рецептур блюд школьного питания составлен на основе наиболее распространенных традиционных блюд, используемых в организации питания школьников.

    В рецептурах блюд предусмотрено использование следующего сырья и компонентов.

    Мясо и мясопродукты:

    1. говядина 1 и 2 категории;
    2. телятина;
    3. мясо птицы (курица, индейка);
    4. мясо кролика;
    5. сосиски и сардельки;
    6. колбасы вареные и полукопченые;
    7. субпродукты (печень говяжья, сердце, язык).

    Рыба:

    1. треска, хек, минтай, ледяная рыба, судак, сельдь и др.

    Молоко и молочные продукты:

    1. молоко (2,5%, 3,2%, 3,5% жирности) пастеризованное, стерили­зованное, сухое;
    2. сгущенное молоко (цельное и с сахаром);
    3. творог (9% и 18% жирности) после термической обработки;
    4. сыр неострых сортов (твердый, мягкий, плавленый, колбас­ный без специй;
    5. сметана (10%, 15%, 20% жирности) после термической обработки;
    6. йогурты (молочные, сливочные);
    7. кефир, ряженка, варенец, бифидок и другие кисломолочные продукты промышленного выпуска;
    8. сливки ( 10%, 20% жирности).

    Вместо уксуса в рецептурах рекомендуется лимонная кислота (2% раствор). Для приготовления 1 литра раствора 20 г лимонной кислоты рас­творяют в 980 г кипяченой воды. Соль вносят в блюда в количестве 1,0 г. Холодные блюда подают при температуре +14°С, горячие - при температу­ре +65°С

    Химический состав блюд и кулинарных изделий, приводящийся в сборнике, рассчитан без учета потерь при тепловой обработке.

    Введение

    3

    Постановление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 23.07.2008 г. № 45 "Об утверждении СанПиН 2.4.5.2409-08 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования"

    5

    "Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования". СанПиН 2.4.5.2409-08... Извлечение

    6

    Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03. Извлечение

    40

    Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных учреждений. СанПиН 2.4.1.1249-03. Извлечение

    47

    Об исследованиях продуктов дошкольного и школьного питания на ГМО

    68

    Требования к блюдам и изделиям

    70

    Холодные блюда

    70

    Бутерброды

    72

    Горячие бутерброды

    77

    Салаты и винегреты

    78

    Блюда из овощей

    104

    Блюда из рыбы и рыбных гастрономических продуктов

    109

    Гастрономические продукты и консервы (порциями)

    114

    Супы

    120

    Заправочные супы

    128

    Борщи

    129

    Щи

    139

    Рассольники

    143

    Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями

    145

    Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми

    152

    Солянки

    157

    Супы молочные

    159

    Супы-пюре

    163

    Супы прозрачные

    168

    Гарниры, пирожки, гренки к бульонам

    172

    Холодные супы

    175

    Сладкие супы

    179

    ГОРЯЧИЕ ВТОРЫЕ БЛЮДА

    185

    Отварные картофель и овощи

    187

    Картофель, овощи припущенные и тушеные

    191

    Картофель, овощи жареные

    200

    Картофель, овощи запеченные

    219

    БЛЮДА ИЗ КРУП

    246

    Каши

    246

    Рассыпчатые каши

    249

    Вязкие каши

    252

    Жидкие каши

    257

    Изделия из каш

    257

    Крупеники, запеканки и пудинги

    257

    Котлеты и биточки

    266

    БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ

    270

    БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

    271

    БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

    273

    Блюда из вареных яиц

    275

    Яичные кашки

    276

    Омлеты

    277

    БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

    284

    БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, МОРЕПРОДУКТОВ

    295

    Блюда из рыбы

    295

    Рыба отварная

    296

    Рыба припущенная

    297

    Рыба тушеная

    300

    Рыба жареная

    303

    Рыба запеченная

    305

    Блюда из котлетной массы

    311

    Блюда из морепродуктов

    324

    БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТО

    329

    Отварное мясо, субпродукты

    329

    Жареное мясо, субпродукты

    331

    Тушеное мясо, субпродукты

    343

    Блюда из рубленого мяса

    352

    Мясо запеченное

    373

    Блюда из сельскохозяйственной птицы и кролика

    381

    ГАРНИРЫ

    397

    Гарниры для горячих блюд

    397

    Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий

    398

    Гарниры из картофеля и овощей

    401

    Мучные гарниры

    413

    Сложные гарниры

    415

    Гарниры для холодных блюд

    419

    Гарниры из овощей

    419

    Гарниры из овощей к сельди и отварной рыбе

    421

    СОУСЫ

    423

    Соусы белые на мясном бульоне

    424

    Соусы на рыбном бульоне

    428

    Соусы молочные

    431

    Соусы сметанные

    433

    Соусы яично-масляные

    436

    Смеси масляные

    437

    Соусы холодные

    438

    Соусы сладкие и сиропы

    440

    СЛАДКИЕ БЛЮДА

    445

    Плоды и ягоды свежие и быстозамороженные

    445

    Компоты

    447

    Кисели

    452

    Желе, муссы, самбуки

    459

    Суфле, пудинги и другие сладкие блюда

    467

    НАПИТКИ

    476

    Чай, кофе, какао

    476

    Чай

    476

    Кофе

    479

    Какао

    481

    Плодово-ягодные прохладительные напитки

    483

    Безалкогольные коктейли

    486

    МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

    488

    Мучные кулинарные изделия

    502

    Фарши

    511

    СДОБНЫЕ БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

    518

    Изделия пониженной калорийности

    528

    Булочные изделия

    532

    КЕКСЫ, ПЕЧЕНЬЕ, ПРЯНИКИ, КОРЖИКИ

    548

    Приложение 1. Пищевая и энергетическая ценность блюд и кулинарных изделий

    561

    Приложение 2. Гигиенические нормативы   качества и безопасности хлебобулочных изделий для питания дошкольников и школьников

    632

    Приложение 3. Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов

    633

    ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ПО НАДЗОРУ В СФЕРЕ ЗАЩИТЫ ПРАВ
    ПОТРЕБИТЕЛЕЙ И БЛАГОПОЛУЧИЯ ЧЕЛОВЕКА

    ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ
    РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
    ПОСТАНОВЛЕНИЕ

    23.07.2008 г. Москва N 45

    Зарегистрировано в Министерстве юстиции РФ
    7 августа 2008 г. N 12085

    Об утверждении
    СанПиН 2.4.5.2409-08

    Извлечения

    ПОСТАНОВЛЯЮ:

    1. Утвердить СанПиН 2.4.5.2409-08 "Санитарно-эпидемиологичес­кие требования к организации питания обучающихся в общеобразователь­ных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования" (приложение).
    2. Признать утратившими силу:
      • пункты 2.3.25, 2.3.26, 2.12 санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.4.2.1178-02 "Гигиенические требования к условиям обучения в общеобразовательных учреждениях", утвержденные Постанов­лением Главного государственного санитарного врача Российской Федера­ции, первого заместителя Министра здравоохранения Российской Федера­ции от 28.11.2002 N 44 (зарегистрировано в Минюсте России 05.12.2002, регистрационный N 3997);
      • пункты 2.2.5, 2.7, приложения 4, 5, 6 и 7 санитарно-эпидемиоло­гических правил и нормативов СанПиН 2.4.3.1186-03 "Санитарно-эпиде­миологические требования к организации учебно-производственного процес­са в образовательных учреждениях начального профессионального образова­ния", утвержденные Постановлением Главного государственного санитарно­го врача Российской Федерации, первого заместителя Министра здравоохра­нения Российской Федерации от 28.01.2003 N 2 (зарегистрировано в Минюс­те России 11.02.2003, регистрационный N 4204) (с изменениями).
    3. Ввести в действие указанные санитарные правила с 1 октября 2008 г.

    Г.Г. ОНИЩЕНКО

    Источник: http://xn--d1arp.xn--p1ai/sborniki/shkolam_i_ou/sbornik_retseptur_blyud_i_kulinarnykh_izdeliy_dlya_predpriyatiy_obshchestvennogo_pitaniya_pri_obshch/
    1 комментариев

    Как интересно!!! Еще и с имбирем!!! Вечная проблема куда остатки помидоров девать?! Зреют уже не равномерно, и не такие сочные, и наелись уже....так, что конфитюр - оптимальный выход.